Bringes i den kommende udgave af ØU Ledelse:
Boganmeldelse: Kan man anmelde en bog, der handler om kogekunst i Økonomisk Ugebrev? Ja, når bogen i virkeligheden også handler om god ledelse. Jeg har forkærlighed for bøger om ledelse og adfærd. Bøger om madlavning – kogebøger – har aldrig sagt mig noget. Men her er undtagelsen, der bekræfter reglen, skriver bestyrelsesformand, tidligere erhvervsadvokat Ole Borch i en anmeldelse af kogebogen “Bra Kokt”, skrevet af nordmanden, stjernekokken Christopher Haatuft
Jeg har denne sommer med stort udbytte læst Christopher Haatuft bog med titlen BRA KOKT og undertitlen En kærlighetshistorie om mat, punk og vennskab, som blev udgivet i april i år. Selv om vi i Danmark har stort fokus på Michelin-stjerner, så er vores generelle kendskab til stjernekokkene i vores nabolande begrænset.
Heller ikke jeg havde hørt om Christopher Haatuft, og da jeg købte hans bog, troede jeg, at det var en traditionel kogebog – altså en samling madopskrifter. Jeg købte den, fordi vi kort forinden tilfældigt havde haft en hyggelig samtale, som jeg gerne ville kvittere for så at sige. Mine fordomme om bøger om mad var, at de alle skriver om det samme med meget små variationer. Men mine fordomme blev på flere måder gjort så meget til skamme, at jeg med denne anmeldelse varmt ØU’s læsere at få samme oplevelse.
BRA KOKT er mest af alt en biografi, som beskriver Christopher Haatufts bumlede vej frem til nu, hvor han i 2022 som 42-årig ikke blot ejede tre restauranter i Bergen og en i Houston, Texas, men derudover også fik sin første Michelin-stjerne med Restaurant Lysverket i Bergen. Men beskrivelsen er selvsagt akkompagneret af retter, som siger ham noget særligt. Fra aldeles jordnært til fine dining.
Hans spændende dannelses- og uddannelsesrejse bringer mig til at anmelde og dermed anbefale bogen varmt i ØU. Som læser får man virkelig meget at arbejde med og inspireres af. Uanset om man så er til ledelse eller mad – eller begge dele?
Allerede i bogens allerførste sætninger lægger Christopher Haatuft ud med at beskrive, hvordan han som 25-årig gik konkurs med sin første restaurant. Om baggrunden for konkursen – og den læring, det gav ham.
Herefter former bogen sig som først et tilbageblik over Christopher Haatufts barndom og ikke mindst opvækst. Herefter hvorledes han som barn af og fascination af punk-miljøet i Norge udviklede sig. Hvordan han via respekt for råvarer og tilberedning fandt sin iboende interesse i finere madlavning og rejste ud i verden.
Hvordan han via en ekstremt dedikeret indsats kom stadigt højere op i restauranternes hierarki ledende frem til, at han kom i køkkenet på ikke blot trestjernede restauranter (for dem er der jo trods alt en del af) men på nogle af de mest hypede. Der er beskrivelser af hans chefer, som ofte var kompromisløse, og af arbejdsmiljøer så krævende, at det trodser alt, hvad jeg selv har oplevet. Der er en verden uden for Verona.
Når jeg anbefaler bogen varmt som ledelseslitteratur, er det særligt fordi bogen – er jeg sikker på – ikke er skrevet som ledelseslitteratur. Det er blot Christopher Haatufts nøgterne beskrivelse af sit eget liv og skæbne.
Med én undtagelse er der i bogen intet ledelsesmæssigt belærende – blot nøgternt konstaterende. På dette felt kan man gøre sig sine egne overvejelser. Uanset hvordan man læser bogen, kan man – i hvert fald i mine øjne – ikke undgå at konkludere, at heller ikke i restaurationsbranchen kommer man sovende til succes. Vejen til stjernerne er lang, hård og slidsom. Mildest talt.
Hvis du er til fine dining, så tænk lidt over processen for dem i køkkenet, for at de kan komme frem til det, som du sidder med.
Og så er der undtagelsen på det belærende: I de seneste år har der – også i Danmark – været en polemik om det, at stjerne-restauranter har brugt ”stagiers”. Unge håbefulde kokke, som har arbejdet gratis for at uddanne sig samtidigt med, at de oplever sådanne køkkener indefra. Christopher Haatuft bruger en side i bogen til at tage bladet fra munden. Gå mod strømmen om man vil. Perspektiverende. Hvad han skriver, skal man læse selv.
Og så er der lige ”kogebogsdelen”: Jeg blev meget både inspireret og positivt overrasket. Selvsagt er der svære retter, som er udfordrende at udføre. Men her kommer samtidigt en stjernekok, som åbent vedkender sig kartoffelchips som en guilty pleasure.
Som i enkelte af sine opskrifter anvender færdigkøbte amerikanske krydderiblandinger, som jeg troede var helligbrøde. Og som kommer med den ultimative opskrift på stegning af en Côte de Boeuf. Sæt i gang! Mit personlige mål er en dag at lave retten ”Viet-Cajun-Krabbe møter Øygarden”. For ambitioner er gode at have…
På nettet har jeg fundet Bergens Tidendes også meget rosende anmeldelse af bogen – som primært forholder sig til opskrifterne og er lige så begejstret. Men som nøgternt konstaterer, at det sværeste nok bliver at finde mange af ingredienserne. Enig. Hvalkød er ikke ofte i montren…
Bogen kan købes på Gyldendals norske hjemmeside
Ole Borch
